Steinpilze

Im Wettbewerb um den edelsten Speisepilz, und wir lassen die Trüffel nun mal aussen vor, liefert sich der Steinpilz mit der Morchel einen hartnäckigen Wettstreit. Neben der Morchel, die in den Monaten ab April zu uns auf die Teller kommt, ist der Steinpilz als herbstliche Spezialität bekannt.

Beginnen wir aber bereits im Mai damit, für die festfleischigen Dickröhrlinge, zu deren Gattung der Steinpilz gehört, zu werben, muss man nicht lange auf die Unkenrufe warten. „Was kommt ihr uns im Frühling mit Steinpilzen?“

Im Spätfrühling spriessen die ersten Fruchtkörper des Sommer- oder Eichen-Steinpilz, wissenschaftlich Boletus aestivalis, aus den feuchten Waldböden. Die Pilze die wir Ihnen dann „saisongerecht“  im Herbst anbieten, nennt man dann rudimentär gemeiner Steinpilz oder Boletus edulis. Alles klar, liebe Lateiner?

Beide Arten überzeugen mit ihrem sehr festen Fruchtfleisch, von dem der Pilz seinen Namen hat, und sind in Europa beheimatet.

Alle Dickröhrlingsverwandten sind Mykorrhiza-Pilze, die mit dem Feinwurzelsystem anderer Pflanzen eine Symbiose bilden. Daher kann der Steinpilz auch nicht gezüchtet werden. Der Steinpilz ist in seiner Eigenschaft als Mykorrhiza-Pilz meist mit Buchen und Eichen verbandelt. Die Pilze liefern den entsprechenden Pflanzen Wasser und Nährsalze und profitieren als Gegengeschäft von deren Photosynthese. Ich will mich nun aber nicht näher auf die wissenschaftlichen Aspekte einlassen; die Pilz-Experten würden mir einen Strick drehen…

Wir erhalten Steinpilze meist aus Osteuropa, Spanien oder Frankreich. Schweizer Steinpilze schaffen es selten zu uns auf den Markt, da die Sammelquoten stark reglementiert sind. Natürlich klassisch helvetisch, in jeden Kanton anders.

Die Verwurmung ist bei vielen Steinpilzen aus manchen Regionen kaum zu umgehen. Hallo Natur! Wir achten beim Einkauf stark darauf, dass wir Ihnen saubere Ware liefern können. Die Wurm-Problematik führt leider dazu, dass viele Pilze, an deren Fleisch sich auch nie ein Würmchen gewagt hat, nur aufgeschnitten angeboten werden. Das vermindert natürlich die Haltbarkeit, da die Schnittfläche schneller austrocknet.